Il Triticum aestivum o Triticum vulgare, ossia il grano tenero, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee. I frumenti teneri hanno estensione colturale più ampia rispetto agli altri perché, data la grande varietà e la buona resistenza al freddo, sono gli unici a essere coltivati nei paesi nordici. Considerato il largo impiego nella panificazione e nella produzione di pasta, il grano tenero assume senza dubbio un ruolo da protagonista tra i cereali attualmente coltivati.

Caratteristiche pianta

Radici: Fascicolate
Fusto: Eretto
Foglie: Lanceolate
Nervature: Parallele
Fiori: Numero di petali 3 e suoi multipli

Coltivazione

È necessario svolgere una serie di lavori preparatori per garantire le condizioni ideali di abitabilità per la coltura.
Ecco i passaggi fondamentali:
● Trinciatura dei residui della coltura precedente e di eventuali piante infestanti;
● Aratura a 0,35-0,45 m di profondità;
● Affinamento superficiale con passaggi di estirpatore o di erpice.

Poiché la semina del frumento avviene tra ottobre e novembre, è bene avviare la prima fase di lavorazione entro il mese di luglio. La preparazione del terreno deve essere completata con l'installazione di un buon impianto idraulico che favorisca il deflusso delle acque superficiali; se questo processo non viene svolto adeguatamente il rischio di ristagni d’acqua e di infestazioni aumenta vertiginosamente. In Italia la semina avviene in autunno inoltrato per assicurarsi che nei mesi invernali le piante di frumento abbiano raggiunto e non superato le 3 foglie, stadio in cui la resistenza al freddo raggiunge il suo massimo; la semina non deve essere anticipata né troppo in ritardo. A giugno il frumento è finalmente pronto per la mietitura; successivamente viene legato in fasci o covoni. Infine si procede alla trebbiatura, che serve per separare le cariossidi del cereale dagli involucri che le racchiudono. In passato tutte queste operazioni venivano compiute manualmente, oggi nella maggior parte dei casi ci si avvale di macchine mietitrebbiatrici che si occupano del ciclo di lavoro completo.

Derivati dal grano tenero

Molteplice è la varietà di prodotti che si possono ottenere dal grano tenero, ma due sono le categorie principali:
1. Il germe di grano;
2. Le farine (0, 00, 1, 2 e Manitoba).

Il germe di grano

Nonostante abbia un peso pari soltanto al 2-4% del totale della cariosside del frumento, l’embrione o germe di grano è un concentrato di sostanze nutritive come aminoacidi, acidi grassi, sali minerali e vitamine del gruppo B. Spesso però viene eliminato insieme agli involucri esterni durante il processo di raffinazione, privando la farina di frumento di una parte fondamentale di fibre e vitamine.
Quest’operazione è necessaria per ragioni organolettiche, ma anche perché gli acidi grassi presenti nel germe di grano vanno a male in fretta. Se estratto con un setaccio dopo la macinazione della cariosside, il germe di grano si presenta in forma di piccoli fiocchi.
Per beneficiare di tutte le proprietà è consigliato consumarlo crudo.
Qualche suggerimento:
● A colazione con latte o yogurt, in accompagnamento a cereali, muesli e fiocchi d’avena;
● Come spuntino, in aggiunta a frullati e macedonia di frutta fresca;
● Nei primi piatti, a fine cottura nelle minestre ma anche sulla pasta al posto di formaggio o pane;
● Nelle insalate miste, da abbinare a semi tostati e frutta secca.

Le farine

La farina di grano tenero è indubbiamente quella più utilizzata per la preparazione di prodotti da forno.
Ecco la distinzione tra le diverse tipologie di farine di grano tenero:
● La farina 00 e la Manitoba (forti), più raffinate e con poca crusca, sono quelle che assorbono meglio i liquidi e trattengono maggiore anidride carbonica, creando una maglia glutinica più resistente. Se la prima viene utilizzata comunemente per pizze, brioche e dolci che lievitano direttamente in forno, la seconda è l’ideale da per panettoni e altri impasti a lunga lievitazione;
● Le farine 0 e 1 (medie), meno raffinate e con maggiori quantità di crusca, si adattano meglio alla panificazione;
● Le farine 2 e le integrali (deboli), poco raffinate e con un buon livello di crusca si scelgono per grissini, focacce e biscotti.