Il Triticum durum – o grano duro – appartiene, come il grano tenero, alla famiglia delle Graminacee.

Si tratta di un frumento ampiamente coltivato con lo scopo di venire trasformato in semola, fondamentale per la produzione di pasta e alcuni tipi di pane.

Caratteristiche

Il grano duro coltivato presenta rachide rigido e semi liberi dal glume, così da presentarsi, dopo la trebbiatura, privi di paglie.
Una delle caratteristiche principali che lo distingue dal grano tenero è la composizione proteica, che a maturazione rende le cariossidi vetrose e non farinose: per questo motivo rende prevalentemente semole e non farina.

Coltivazione

Una volta determinata la tipologia di terreno su cui si andrà a seminare, i passaggi per la coltivazione del grano duro sono i seguenti:

• Preparare il terreno e livellarlo (mediante l’utilizzo di pale e rastrelli);
• Spargere il fertilizzante su cui poi verranno piantati i semi (manualmente o con una seminatrice);
• Ricoprire i semi con il terreno.

Trattandosi di una pianta annuale, il grano duro dovrà essere piantato ogni anno in autunno per poter essere raccolto in primavera. È sconsigliato farlo in anticipo o troppo in ritardo, perché potrebbe andare incontro a stress o sottosviluppo.

Derivati dal grano duro

I derivati dal grano duro si possono suddividere in due macro categorie:

• La semola;
• Le farine.

Raffinamento e abburattamento

Il buratto è un macchinario che setaccia la farina per renderla più raffinata.

L’espressione grado di abburattamento significa, però, l’esatto contrario:

• alto grado di abburattamento = farina poco abburattata/raffinata
• basso grado di abburattamento = farina molto abburattata/raffinata

Il grado di abburattamento indica quindi la resa della farina, cioè la quantità che si ottiene da 100 chilogrammi di grano al netto degli scarti.
Per questo motivo, meno la farina è raffinata, più alta è la resa.
Ecco i derivati dal grano duro suddivisi dal grado di abburattamento più alto al più basso:

Semola integrale di grano duro
Si tratta del prodotto granulare ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle impurità.

Semola e semolato
Dopo la rottura del chicco il prodotto può essere abburattato, ossia privato delle parti più esterne. Da qui, attraverso un ulteriore setacciamento, viene estratta la semola.
Da ciò che rimane dopo l’estrazione si ottiene il semolato.
Entrambe le cose possono essere rimacinate.

Farina di grano duro
Ancor più sottile dei rimacinati, non è granulare ma una vera e propria polvere sottilissima.

Tipologie

Semola

Come detto in precedenza, il grano duro è un cereale ricco di proteine e di amido, che gli conferiscono un’elevata capacità di assorbimento dell’acqua e una resa più produttiva.
La semola di grano duro, infatti, viene utilizzata principalmente per la produzione di pasta: la forza del glutine e l’altro contenuto dei pigmenti in essa rendono la pasta resistente a determinati tipi di cottura e non collosa.
Semola e semolato rimacinati, invece, sono destinati esclusivamente alla panificazione: come il pane DOP di Altamura e quello IGP di Matera, eccellenze italiane che prevedono anche l’utilizzo di lievito naturale al posto del lievito di birra.

Farina di grano arso

Originaria della Puglia, la farina di grano arso è un prodotto aromatico, tendente al marrone, i cui derivati appaiono di colore marrone-violaceo.
Anticamente nasceva dalla raccolta del grano nei campi dopo che la stoppia veniva bruciata alla fine del raccolto e lasciata sul terreno come concime. I contadini macinavano quindi i grani e li mescolavano con altri tipi di farina a loro disposizione.
Oggi, invece, si ottiene tramite tostatura per dare vita a panificati unici nel loro genere, dal sapore deciso che ricorda l’affumicato.

Senatore Cappelli

Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro pugliese recentemente riscoperta, dalla quale si ottiene un prodotto di altissima qualità, dalle elevate proprietà nutrizionali.
Prende il nome da Raffaele Cappelli, un Senatore abbruzzese che agli inizi del Novecento mise a dispozione dello studioso Nazareno Strampelli la Masseria Manfredini di Foggia.
Lì Strampelli poté studiare una selezione di semi tunisini e omaggiare il suo benefattore.
La riscoperta del grano Senatore Cappelli è indubbiamente dovuta alle sue proprietà nutrizionali: è ricco di agenti antiossidanti, proteine, lipidi, minerali e vitamine.
Per conservare al meglio questi benefici è necessario consumare il prodotto nella sua versione integrale, perché il processo di raffinazione priva il chicco dalle parti esterne e dal germe, che contengono la maggior parte di vitamine e lipidi.

Kamut o Khorasan

Spesso lo chiamiamo con il nome di un marchio registrato, ma il grano Kamut non è altro che il grano Khorasan, grano antico il cui consumo è aumentato vertiginosamente nel corso dell’ultimo ventennio.
Questa tipologia di grano, che viene coltivata principalmente nel Nord America, ha un elevato contenuto di fibre, minerali, selenio e beta-carotene, che si inseriscono perfettamente in un regime alimentare sano ed equilibrato, adatto a tutti.