Ci sono degli alimenti che fanno semplicemente parte della dieta di tutti noi, in una forma o in un’altra: uno di questi è il riso, il cereale in assoluto più consumato dalla popolazione mondiale, nonché fondamenta della cucina asiatica.

Esso nasce dalla cariosside lavorata delle piante Oryza – appartenente alla famiglia delle Poaceae, da cui derivano la maggior parte delle tipologie di riso– e Zizania, quello che chiamiamo comunemente riso selvatico

 

Il riso in Italia

 

Sebbene la storia riporti origini e maggiore diffusione del riso in Cina, India, Corea e alcune isole del Sud-est asiatico, l’Italia può vantare un’intensa produzione del cereale, all’incirca la metà del quantitativo totale europeo.

Fino al 2017 il riso in Italia si definiva comune, semifino, fino e superfino; oggi la differenziazione tra i chicchi si basa sulla dimensione, a cui corrisponde il tempo di assorbimento dell’acqua e di conseguenza la tenuta in cottura del riso.

 

Tipologie di riso


Ad oggi il riso italiano viene suddiviso, in base alla lunghezza, nelle seguenti categorie:

  • Riso originario: lunghezza minima di 5,2 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza sotto i 2 millimetri.
    Dai chicchi rotondi che assorbono rapidamente l’acqua e ben si adattano a impasti dolci e salati a base di riso e minestre;
  • Riso a grani medi: lunghezza superiore a 5,2 millimetri fino a un massimo di 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza sotto i 3 millimetri. Ottimo per polpette e arancini poiché si presta a doppie cotture pur mantenendo la sua struttura;
  • Riso lungo A: lunghezza superiore a 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza tra 2 e 3 millimetri.Ha un livello di amido che lo rende perfetto per i risotti mantecati;
  • Riso lungo B: lunghezza superiore a 6 millimetri e rapporto lunghezza/larghezza superiore a 3 millimetri.
    Ricorda quelli asiatici ed è impiegato prevalentemente nella preparazione di insalate.

Varietà tradizionali italiane

 

In Italia le varietà di riso registrate all’Ente Nazionale Risi sono circa duecento, ma solo alcune di esse sono conosciute come varietà tradizionali. Qualche esempio:

 

  • Carnaroli: il cosiddetto re dei chicchi, corto, tondo e corposo, particolarmente indicato per i risotti perché sopporta bene la cottura lenta;
  • Arborio: dai grandi chicchi perlacei, anch’esso si presta bene alla preparazione di risotti e dolci di riso grazie all’ottimale tenuta in cottura;
  • Roma-Baldo: costituito da chicchi grandi e traslucidi e una struttura compatta e cristallina, questa varietà autoctona italiana a stelo lungo è molto versatile, ottima per insalate e risotti da servire al dente.
  • Ribe: chicco lungo e affusolato e poca collosità rendono questo riso estremamente flessibile, ma ideale per insalate e contorni. Si consiglia di consumarlo immediatamente dopo la cottura.
  • Vialone Nano: annoverato tra le varietà più pregiate, questo riso dal chicco corto e tondo si sposa a meraviglia con risotti strutturati che prevedono lungo assorbimento di sughi.